La lotte, avec sa chair ferme et délicate, est souvent qualifiée de poisson-moinesse pour son absence d’arêtes et son goût exquis. Aujourd’hui, je vais vous dévoiler les secrets d’une cuisson parfaite qui sublimera ce trésor des océans.
20 minutes
45 minutes
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Démarrage en douceur: préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
Étape 2
Assaisonnement: salez et poivrez la lotte après l’avoir nettoyée et séchée.
Étape 3
Saisie du poisson: faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une sauteuse. Saisissez-y la lotte sur feu vif jusqu’à ce qu’elle soit dorée sur toutes les faces.
Étape 4
Aromatisation: ajoutez les échalotes finement hachées et les gousses d’ail écrasées. Laissez suer quelques minutes.
Étape 5
Déglacer: versez le vin blanc (*déglaçage*: action de dissoudre dans un liquide chaud les sucs de cuisson restés au fond de la sauteuse), laissez réduire environ deux minutes.
Étape 6
Mijotage: ajoutez le bouillon puis portez à ébullition. Couvrez la sauteuse et enfournez pour environ 25-30 minutes.
Étape 7
Finition crémeuse: sortez la lotte du four, retirez-la de la sauteuse et gardez-la au chaud. Filtrez le jus de cuisson si nécessaire, remettez-le dans la sauteuse avec la crème fraîche, puis faites réduire jusqu’à consistance nappante (*consistance nappante*: assez épais pour recouvrir le dos d’une cuillère). Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, piquez délicatement votre lotte avec la pointe d’un couteau: elle doit s’enfoncer facilement.
Accord mets-vins
L’accord parfait pour ce plat raffiné serait un vin blanc également raffiné tel qu’un Chablis ou un Pouilly-Fumé, bien frais pour contrebalancer la richesse du plat.
L’info en plus
Originaire des eaux froides, la lotte se distingue par son aspect singulier qui ne rivalise en rien avec ses qualités gustatives. Ce poisson offre une chair blanche, tendre mais ferme, idéale pour une multitude de préparations culinaires.
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